Alguna vez considerado un alimento sagrado, el chocolate se ha convertido en una golosina producida en masa. Sin embargo, un número creciente de artesanos está desafiando el statu quo. Están redefiniendo lo que el chocolate puede ser, honrando las tradiciones ancestrales y priorizando la calidad sobre la cantidad.

Ido Talmor, de KAICAO Fábrica de Chocolate en Madrid, nos cuenta cómo el movimiento bean-to-bar está preservando la rica herencia del chocolate mientras moldea su futuro, una barra cuidadosamente elaborada a la vez.

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Explorando los orígenes del chocolate

Hace más de 4,000 años, los olmecas descubrieron el potencial del cacao en Centroamérica. Esta humilde semilla ha evolucionado hasta convertirse en chocolate, viajando desde la antigua Mesoamérica hasta las tiendas artesanales de la actualidad.

El primer chocolate

La historia del chocolate comenzó hace más de 4,000 años en Mesoamérica. La civilización olmeca fue la primera en reconocer el potencial del grano de cacao, pero las culturas maya y azteca lo elevaron a un estatus divino.

Ambas civilizaciones creían que el cacao era un regalo de sus dioses y lo usaban para crear una bebida amarga y espumosa llamada "xocoatl". Esta bebida estaba lejos del dulce chocolate que conocemos hoy en día; era sagrada y estaba reservada para gobernantes, sacerdotes y guerreros.

Viaje a Europa

En el siglo XVI, los conquistadores españoles llevaron los granos de cacao a Europa, donde la bebida inicialmente tuvo reacciones mixtas debido a su amargor y sabor inusual.

Con el tiempo, los europeos comenzaron a experimentar agregando azúcar y otros ingredientes para hacer la bebida más agradable. Para el siglo XVII, el chocolate se había convertido en una bebida popular entre la élite europea, a menudo servida en elegantes casas de chocolate.

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Ingredientes del chocolate: Cacao vs. cocoa

Los términos 'cacao' y 'cocoa' a menudo causan confusión, pero representan ingredientes importantes y distintos en la producción de chocolate. Aquí te explicamos lo que los distingue:

Cacao se refiere a la forma cruda y sin procesar del chocolate, incluyendo el árbol, las vainas y los granos en su estado natural. Los chocolateros tradicionales utilizan este término para indicar un procesamiento mínimo y una conexión más cercana con el estado natural del ingrediente.

Cocoa es el cacao procesado, particularmente en forma de polvo y productos de producción masiva. La transformación del cacao a cocoa involucra temperaturas más altas y procesos industriales que pueden alterar los compuestos naturales y los sabores de los granos.

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Entendiendo la producción moderna de chocolate

Antes de explorar los métodos tradicionales, es esencial comprender cómo la producción moderna de chocolate ha divergido de sus raíces. Los fabricantes a gran escala han desarrollado procesos que priorizan la eficiencia sobre la preservación del sabor:

• La producción industrial de chocolate depende en gran medida de la presión mecánica a altas temperaturas para separar la manteca de cacao de los sólidos de cacao. Este proceso elimina muchos de los compuestos de sabor complejos presentes en los granos originales.
• Los chocolates comerciales comúnmente incorporan emulsificantes artificiales, grasas adicionales como el aceite de palma y conservantes para lograr una textura consistente y una vida útil prolongada, lo que enmascara los sabores sutiles del cacao puro.
• Los métodos de procesamiento intensivo reducen significativamente los beneficios para la salud del chocolate, ya que el cacao mínimamente procesado contiene hasta cinco veces más flavonoides beneficiosos que las versiones procesadas en exceso.
• Muchos fabricantes agregan azúcar en exceso y sabores artificiales para compensar el cacao de baja calidad y el procesamiento rápido. Esto transforma lo que antes era un alimento rico en nutrientes en una golosina alta en calorías con un valor nutricional mínimo.

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El arte de la elaboración tradicional de chocolate con KAICAO

En KAICAO, creemos en celebrar el chocolate en su forma más pura, lo que comienza con el uso del cacao verdadero, no el cacao en polvo. Mientras que muchos asocian el cacao con amargor, nosotros lo entendemos como un ingrediente complejo con una extraordinaria gama de sabores.

Desde la finca hasta la barra, cada origen aporta su perfil de sabor único. Nuestros granos de Tanzania de la finca Kokoa Kamili ofrecen notas brillantes de frambuesas y frutas tropicales, mientras que nuestros granos ecuatorianos entregan un sabor complejo y mineral, con un toque terroso.

Paso 1: Cosecha

Garantizamos la más alta calidad y apoyamos prácticas éticas y sostenibles al obtener granos de cacao excepcionales de un solo origen directamente de pequeños agricultores y cooperativas.

Cada paso en la transformación del fruto del cacao en chocolate es crucial para desarrollar sus complejos sabores:

• Cosecha: Los agricultores cortan a mano los frutos de cacao perfectamente maduros utilizando machetes tradicionales. Verifican la madurez sacudiendo suavemente cada fruto para comprobar si se ha separado de su cáscara interna, una señal de maduración óptima que garantiza el mejor sabor.
• Fermentación: Los granos de cacao frescos, aún con su pulpa, reposan en cajas de madera durante 3 a 7 días. Durante este tiempo, los azúcares naturales de la pulpa generan una fermentación alcohólica que calienta los granos, desarrollando sus distintivos sabores a chocolate y reduciendo su amargor.
• Secado: Los granos fermentados se extienden sobre camas de madera para secarse al sol durante 7 a 14 días, dependiendo de las condiciones climáticas. Este proceso reduce la humedad y permite que los compuestos de sabor se desarrollen.
• Selección: Artesanos especializados examinan a mano cada lote, eliminando cualquier grano con imperfecciones en tamaño, forma o condición. Este control de calidad garantiza que solo los mejores granos continúen en el proceso de elaboración del chocolate.

Paso 2: Procesamiento

La transformación de grano a chocolate involucra varios pasos cruciales:

• Tostado: Creamos perfiles de tostado únicos para nuestros granos de El Salvador, República Dominicana, Perú, Ecuador, Tanzania y Uganda. Este enfoque meticuloso, con temperaturas que no superan los 120°C, preserva los sabores naturales y los beneficios para la salud de cada origen.
• Quiebre: La etapa de quiebre y cribado separa los valiosos trozos de cacao de sus cáscaras, preparándolos para el proceso de molienda que los transformará en chocolate.
• Molienda: La molienda tradicional con piedra continúa durante 3 a 5 días, desarrollando lentamente la textura suave del chocolate mientras preserva sus compuestos de sabor complejos, sin necesidad de aditivos artificiales.
• Endulzamiento natural: A diferencia de los fabricantes convencionales que dependen del azúcar refinado, nosotros usamos exclusivamente dátiles como edulcorante. Esta elección mantiene el carácter natural del chocolate, añadiendo sutiles notas de caramelo.

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Paso 3: Elaboración de la barra

• Maduración: Una vez que se ha alcanzado la consistencia y dulzura deseadas, el chocolate se vierte en moldes para que se solidifique. Estos bloques se maduran durante al menos un mes, permitiendo que los sabores maduren y se mezclen.
• Templado: Los bloques de chocolate sólido se vuelven a derretir y se temperan. Este proceso implica manipular cuidadosamente la temperatura del chocolate para asegurar que quede brillante, crujiente al romperse y se derrita suavemente en la boca.
• Moleado y empaquetado: El chocolate templado se vierte en moldes para crear las barras de chocolate finales. Después de que se solidifican, se empaquetan cuidadosamente, listos para que los amantes del chocolate los disfruten en todo el mundo.

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